ENTRE VINOS

Escrito por mi para la Revista Exclusiva

Cuando hablamos de vinos inmediatamente pensamos en blancos, tintos y espumosos ya que son los que asociamos en esta categoría; hoy en estas líneas conoceremos que hay diferentes tipos de caldos provenientes de la uva Vitis Vinífera y que los mismos encierran un mundo diverso de procesos y elaboraciones.

VINOS TRANQUILOS, CALMOS O NATURALES:

Son aquellos que se hacen desde el mosto (jugo de uva) y que posteriormente fermentan de forma natural o con algún aditivo controlado de levaduras, la graduación alcohólica de estos vinos oscilara entre 10° y 15°. Aquí encontramos los vinos blancos, tintos y rosados. Ej.: Castillo Molina Sauvignon Fume, Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon y Santa Digna Rosado.

VINOS LICOROSOS:

Recibirán una dosis de alcohol, a la cual usualmente se le llama “brandy de uva” que será un destilado de esta fruta; parten de un “producto base” que abarca desde mostos parcialmente fermentados hasta vinos y mezclas de los dos anteriores.

Dentro de la categoría vinos licorosos encontraremos:

Vinos dulces naturales: Solo abarcaran las denominaciones de origen españolas, italianas y griegas que regularan los tipos de uvas a utilizar. Los más conocidos son: Jerez, Montilla-Moriles, Moscato Pasitto di Pantelleria y Moscateles de Samos, Patras y Rodas.

Vins doux naturels: Solo en Francia y regulara las cepas a utilizar, cantidad de hectolitros, gramos de azúcar y grado alcohólico; los más conocidos son Rivesaltes, Begumes de Venirse, Mireval y Cap Corse.

Vinos generosos: Se elaboran bajo velo de levaduras a partir de uvas especificas como Palomino Fino, Pedro Ximenez y Verdejo. En este grupo encontraremos a los finos y las manzanillas.

Vinos generosos de licor: Incluye aquellos vinos que como base tienen un generoso al que se le puede añadir mosto parcialmente fermentado proveniente de uvas pasificadas (deshidratadas) o mosto concentrado.

Vinhos generosos: Denominación exclusivamente portuguesa para cuatro tipo de vinos, Oporto, Madeira, Moscatel de Setúbal y Carcavelos

Restantes de licor: Encontramos en esta categoría Mistelas y vinos tradicionales de Andalucía Occidental, en definitiva abarca todos los vinos licorosos que no se encuentran en las categorías anteriores.

Los vinos fortificados tendrán un grado alcohólico superior a los tranquilos que oscilara entre 16° hasta los 23°.

VINOS NATURALMENTE DULCES:

A diferencia de los anteriores el contenido alcohólico y el dulzor son características dadas exclusivamente por las uvas que se utilizan para elaborarlos. Normalmente el alto contenido de azúcar se debe a una sobremaduración de la uva que puede ser obtenida por pasificación (deshidratación) natural o por la podredumbre noble (hongo Botrytis Cinerea); dependiendo del país y/o región variara el proceso de elaboración del vino.

Los vinos más conocidos que encontramos en Venezuela realizados con uvas atacadas con la botryitis cinérea son el famoso Sauternes hecho en la apelación francesa que lleva el mismo nombre y el Tokaji húngaro; este ultimo lleva un proceso muy particular en donde se le añade al vino base seco (hecho en su mayoría con la variedad furmint) y que se encuentra almacenada en barricas que contienen 140 litros del vino, los extractos de la uva botritisada a la cual se le denomina aszú y se mide en puttonyos (cestas de 25 kilos), así encontraremos Tokaji dulces desde 3 puttonyos hasta 6; a los que posean mas de eso se les denominará eszencia y hasta ahora se le reconoce como uno de los vinos más afamados y valorados del mundo.

Por otro lado también existen otros tipos de vinos naturalmente dulces, entre ellos los de vendimia tardía que no poseen el hongo y que solo dejan sobremadurar sus uvas además de los vinos congelados icewine canadienses o eiswein alemanes y austriacos, muy apreciados por sus particulares características y proceso de elaboración (se cosechan las uvas congeladas donde el azúcar se cristaliza).

Luego tenemos los famosos vinos naturalmente dulces de Italia que se realizan colocando las uvas en esteras y/o parras para que se deshidraten, el azúcar se concentra y dará vinos como el Recioto di Soave, Recioto della Valpolicella y el Vin Santo toscano. Cabe incluir el Moscato de Asti que además de dulce tiene gas carbónico natural aunque no se pasifica la uva.

VINOS ESPUMOSOS:

En esta categoría ante todo debo resaltar que el Champagne es un espumoso, mas no a todos los espumosos se les puede llamar Champagne; en nuestro país se acostumbra denominar así a cualquier vino que tenga burbujas y eso es totalmente incorrecto.

Para conocer los diferentes métodos con que se elabora un vino espumoso veremos las siguientes categorías:

Espumosos gasificados: Son vinos en donde el gas carbónico es añadido, no se forma dentro de la botella, lo más importante en ellos será el vino base que debera ser de muy buena calidad; normalmente todo ese proceso se ve reflejado en su costo ya que son productos normalmente económicos.

Espumosos realizados con Método Charmat: Este proceso debe su nombre a Eugene Charmat, quien en 1916 lo perfecciono luego de que fuera creado a principios del siglo XIX. Consiste en colocar el vino base en cubas de acero inoxidable en donde se realizara una segunda fermentación por medio de levaduras y azúcar (proveniente principalmente de la caña de azúcar) añadidas en ella; como la cuba estará sellada la burbuja se formara naturalmente en un tiempo aproximado de 30 días conservando y controlando la temperatura y humedad. En esta categoría encontramos los famosos Proseccos italianos que por ley deben ser elaborados con este método; también en Venezuela se pueden adquirir muchos de estos espumosos hechos en Chile y Argentina.

Espumosos realizados con el Método Tradicional o Clásico: Se dice que fue Don Perignon quien perfecciono este método el cual fue descubierto por casualidad en Francia, aunque también hay indicios de que en Italia ya lo utilizaban para elaborar vinos espumosos en ciertas regiones; lo cierto es que lo meticuloso, rígido y laborioso de este proceso ha hecho que cada país adopte una legislación que lo proteja para que el suyo sea el mejor e intocable.

¿Pero qué tiene de especial este método de elaboración?

Para comenzar se vendimian las uvas a mano y se transportan en cestas especialmente diseñadas para que los racimos no se maltraten.

Se utiliza prácticamente el mosto de la primera prensada realizada a la uva.

Se fermentan a baja temperatura para aprovechar al máximo las propiedades organolépticas.

Los productos resultantes del proceso se mezclan, ya que dependiendo del país de origen, se hace el cuvee con distintos vinos de uvas diferentes. Ej.: En Champagne se mezcla Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay.

Para comenzar la segunda fermentación se debe agregar a la botella una mezcla de levaduras y azúcar proveniente principalmente de la caña de azúcar; luego se sellara y así se formara la espuma en el mismo proceso natural.

Luego comienza el proceso de removido en donde la botella quedara completamente inclinada de forma vertical con el cuello hacia abajo, ese proceso se hace lentamente para que los sedimentos se posen en el extremo donde está el tapón.

Para sacar los sedimentos se procede a degollar el pico con un proceso de congelamiento en donde solo se extraerán los mismos sin afectar la burbuja acumulada, inmediatamente se le agregara el licor de expedición que consiste en vino y azúcar de caña que nos presentará el producto final (Brut, Demi Sec y Brut Nature entre otros); se le coloca el corcho y ya estará listo para salir al mercado.

Con el método antes descrito se elabora el Champagne, el Cava español, el Franciacorta italiano y recientemente algunos productos tanto chilenos como argentinos; cabe destacar que los productos espumosos de nuestra bodega nacional Pomar están también hechos con este proceso.

Ahora conociendo que el mundo del vino comienza en el infinito y va mas allá de lo que imaginamos, solo nos resta seguir disfrutándolo a plenitud; eso sí con la certeza de que entre vinos hay muchos caminos.

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Mil razones para visitar el Restaurante La Huerta!

 

 

¿Cuántas veces hemos alabado la cocina europea debido a que la consideramos autentica?, ¿Cuántas veces hemos llegado a la conclusión de que esa cocina es espectacular porque disponen de materia prima de gran calidad?

Si les contara que en Caracas hay un restaurante clásico español en donde todo lo que ofrecen esta hecho por sus propios dueños y que además de ser atendidos por ellos cada bocado que probamos fue pensado para deleitarnos en todo momento ¿Que pensarían?

El pasado miércoles 11 de mayo tuve la oportunidad junto a un grupo de periodistas y blogueros de visitar la finca La Boriza, donde los hermanos Gumersindo y Reinaldo Romano nos guiaron en un paseo para conocer el corazón del restaurante que les pertenece: La Huerta.

Pocas líneas podré encontrar para describir tan fabuloso día de campo en donde tuvimos un completo contacto con la naturaleza y en el cual conocimos la pasión que los hermanos Romano sienten por la tierra que en algún momento los adopto y ellos hicieron propia.

En el marco del próximo Festival del Cordero que se celebrara en La Huerta desde el 18/05 al 29/05 y gracias a la invitación que nos hiciera Osmelia Díaz Granados pudimos disfrutar de un día diferente, en donde además de pasar un día de campo riquísimo, conocimos de qué está hecho este emblemático restaurante y todo el amor que sus dueños nos transmiten en cada una de sus propuestas gastronómicas.

No comenzó como de repente lo hubieran imaginado nuestros anfitriones ya que cuando llegamos a La Boriza no paraba de llover, en algún momento llegue a pensar que no disfrutaríamos a plenitud de un día soleado y hermoso pero como siempre la naturaleza se expresa de distintas formas y en este caso nos regalo lo mejor de sí; yo por mi lado me sentí feliz de haber tenido una buena excusa para mojarme bajo la lluvia en ese hermoso paisaje lleno de espacios verdes y aromas embriagantes a lluvia, tierra mojada y establo que tanto consigo en esos fabulosos vinos clásicos riojanos.

Muchos rincones de este lugar invitan simplemente a admirar el paisaje que lo rodea, lleno de montañas y flora para regalar y con aromas frescos que tanta falta hacen en nuestra congestionada ciudad.
Caballos, vacas, gansos, chivos y corderos se ven por doquier y todos son tratados con cariño y esmero para darnos lo mejor de sí; no hubo un solo segundo de pérdida en esta aventura que comenzó con lluvia y terminó soleado y acogedor.

Encontramos también gallinas que ponen sus huevos los cuales luego podemos disfrutar en una buena tortilla sentados en familia o con amigos junto a una excelente botella de vino en el restaurante La Huerta.

También conocimos el huerto en donde los hermanos Romano en busca de sus orígenes campesinos comenzaron a trabajar la tierra y entre lechugas, pimentones, cebollines y en fin, hortalizas; llevan directo de la siembra a la cocina de su restaurante, ofreciéndonos productos de gran calidad trabajados de manera orgánica y natural.

Yo ya antes había disfrutado de la propuesta del restaurante La Huerta y siempre me había parecido que se comía riquísimo, pero nunca imaginé que todo lo que ofrecían venia de sus propias tierras y ahora sé que por ese mismo motivo deliraba por sus ensaladas, sus carnes y su rico ambiente de tasca española.

No puedo imaginar en qué otra parte podría encontrar una propuesta gastronómica así en donde, no solo el restaurante es atendido por sus propios dueños, sino que además estos mismos nos traen desde su casa cada uno de sus componentes principales y si a eso le agregamos que poseen una cava de vinos fabulosa yo por mi lado puedo decir que el mandado está hecho y que no me queda más que salir del restaurante con la barriga llena y el corazón contento!

No se pueden perder el Festival que comienza esta semana y mi recomendación es el Cordero en Coco que estaba sublime; para comenzar también las chuletas que aunque no son aptas para cardiacos recuerden que si la acompañan con un buen vino tinto (si es de la Rioja mejor) la taquicardia será de puro placer.

Muchas gracias a Osmelia, Ornella y a los hermanos Romano por la invitacion, sin pena alguna les digo que sueño con que se repita muy pronto!

Restaurante La Huerta: Av. Francisco Solano c/Av. Santos Erminy. Caracas.