Ser Sommelier: Hobby, pasión, vocación de servicio o profesión


Siempre me preguntan que como fue que termine siendo Sommelier, para resumir un poco no pensaba que esto iba a ser mi fuente de trabajo y mucho menos mi vida entera, no me gustaba el vino, de hecho lo que sabia tomar era la famosa “leche de la mujer amada”, siempre recuerdo que el vino me encontró a mi, a través de Dayana a quien conocí por pura casualidad, vivía en Puerto Ordaz y estaba estudiando turismo en un instituto, no había elegido esa carrera, de hecho no quería estudiar nada pero con una mama bien estricta pues tuve que comenzar a estudiar algo que fuera una carrera “normal”,

Tengo dos hermanas, la mayor es abogado y la menor es odontólogo ambas apasionadas en lo que hacen, yo simplemente no encontraba mi camino y en mi casa eso era una tragedia, debo reconocer que internamente para mi también era un dilema, cuando comencé a estudiar el mundo del vino me interese primero que nada en la literatura, eso fue lo que me atrapo, el señor Leo tenia libros espectaculares que me prestaba para que fuera leyendo, poco a poco me fui dejando llevar por esta cultura, comencé a entender el vino y su servicio, trabaje en todos los restaurantes de este señor, que tenia, o mejor dicho, tiene fama de ser bastante exigente cosa, que agradezco profundamente ya que aprendí a conocer de cerca el servicio en la sala, comencé como mesonera, imagínense esto fue hace ya mas de diez años!!

Costo mucho para que la Academia de Sommeliers llegara a Caracas y fue muy gratificante ver como se llenaban los cupos, comencé a conocer gente del medio gastronómico y del vino que me han apoyado hasta el día de hoy; poco a poco es inevitable hacer amistades con los que en ese momento eran estudiantes ahora colegas, la Academia ya va por su 4ta promoción y he tratado con gente maravillosa a través de estos 4 años que tengo viviendo aquí.

Lo que me lleva a estas líneas es la inquietud que ahora me embarga de ver como año tras año hay mas sommeliers que se dan a la hermosa tarea de educar al comensal dándole herramientas para que sepan exigir un buen servicio tanto del vino como de atención al cliente en general, he visto la mejoría en la calidad de las copas y de las cartas de vino entre otras muchas cosas..Entonces ¿Que es lo que me preocupa?, que cada vez exigimos mas y tenemos menos personas que nos den este servicio que demandamos.

¿Por qué sucede esto?, ¿Qué fenómeno causa que en vez de ir para adelante estemos retrocediendo?, para mi la respuesta es muy simple: en nuestro país no hay cultura de servicio, se confunden los conceptos de servir y ser servil, tenemos muchos aficionados que estudian por su interés personal pero que siguen viendo este oficio como algo que denigra a una persona, he escuchado con mucha tristeza personas que dicen que les da pena que los vean sirviendo un vino en un restaurante, que se excusan con sus familiares o amistades diciendo que lo hacen porque tienen unas pasantias que cumplir para graduarse de sommelier, hay algunos que hasta me han dicho que menos mal que no viven de “eso” porque no le aguantarían vainas a nadie (ojo, no conseguí un sinónimo que pudiera traducir ese sentimiento) Con esta manera de pensar ¿Que puedo esperar?

Yo seguiré haciendo mi trabajo con orgullo y pasión porque es mi carrera, mi profesión y mi oficio, para esto estudie y sigo estudiando, para mi tener el titulo de sommelier en papel o en el corazón representa lo mismo que para un medico o un abogado el suyo.

Respeto todas las maneras de pensar y cada quien puede hacer de su tiempo y su dinero lo que mejor le parezca, pero ojala algún día no muy lejano aprendan a respetar esta profesión, lo exijo por los que si trabajamos en este medio, ojala aprendan a pensar un poco lo que dicen antes de ofender a una persona que solo esta prestando un servicio, con humildad, devoción y verdadera vocación. Siempre los estaré esperando en un restaurante cualquiera para brindarles lo mejor de mi carrera.

El señor Leo me escribió una vez una dedicatoria que guardo con cariño:

“una sola palabra: SOMMELIER

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El Espumante: Burbujas del Placer. 2da parte

Escrito por Vanessa Barradas para la revista Descubra

Los vinos espumantes mas conocidos en Venezuela son el Champagne, el Cava y el Prosecco, luego de estos encontramos gran variedad de vinos gasificados con precios muy accesibles y de buena calidad.

Ahora ¿Cual es la diferencia entre todos? y ¿Que es lo que hace que varíen los costos y la calidad?:

El Champagne: Se denominan así a los espumantes que se hacen bajo el método tradicional en la región que lleva el mismo nombre situada en Francia, es el mas complejo de los espumantes, el mas solicitado y según las versiones que se manejan en la historia del vino, es el primer espumante que existió.

Esta bebida se elabora bajo estrictas normas y leyes en Champagne que regulan desde las hectáreas a sembrar y cosechar hasta el tipo de uvas que se van a utilizar. Las mismas son pinot noir y pinot meunier en uvas tintas y chardonnay como única uva blanca.


Los pasos para hacer un vino espumante con método tradicional son los siguientes:

Se realiza la cosecha o vendimia de forma manual seleccionando las uvas aptas para realizar el producto.

El transporte de las uvas debe realizarse en cestas de poca capacidad para conservar los racimos casi intactos.
Se extrae el zumo de las uvas mediante una débil presión en prensas champañesas de gran superficie y poca profundidad.
Luego se procede a mezclar los “cuvée” o diferentes vinos y es donde cada bodega imprimirá su sello de identidad, va a depender de lo que decida el o los enólogos a cargo.
Se añade el licor de tiraje que no es más que azúcar y levaduras para que comience una segunda fermentación en botella, la misma se va a realizar a baja temperatura y puede durar de semanas a meses, las botellas se colocaran en posición horizontal para que se posen los sedimentos.
Se procede a remover los pupitres donde están colocadas las botellas horizontalmente para arrastrar progresivamente los posos de las levaduras hasta el tapón, la botella llega a estar colocada casi de forma vertical con la boca hacia abajo.
Se procede a realizar el degüelle por destape de botella, operación que se realiza después de que se congela el sedimento.
Por ultimo dependiendo del tipo de espumante se le agregara el licor de expedición, que consiste en una mezcla de azúcar de caña y esto es lo que nos dará el tipo de Champagne (Brut, Demisec, entre otros).

Siempre es apasionante estudiar este método porque una vez que se entiende podemos valorar y no horrorizarnos cuando nos dan el costo de un verdadero Champagne, es una bebida exquisita que nunca deja de sorprender, en la próxima entrega indagaremos en los demás tipos de espumantes que se encuentran en nuestro país.

Nos seguimos reuniendo..Viaje a Italia a traves del Chianti..

Tomado del blog de Mayita


El Chianti es una de los vinos más famosos de Italia, lleno de historia y tradición. Su territorio esta situado entre Siena y Florencia. Con una cultura vinícola que data del siglo trece el Chianti era un vino que se elaboraba en la zona para el consumo interno.

Cuando algunos vitivinicultores empezaron a preocuparse por hacer vinos finos, el área sufrió una enorme crisis de identidad ya que sus niveles de calidad eran muy grandes y algunos productores vivieron mucho tiempo de la fama de la zona sin elaborar vinos serios. Pero poco a poco muchas bodegas de Toscana se empeñaron en juntar la tradición vinícola del Chianti con los estándares modernos de calidad.Es así como nacieron las leyes que empezaron a legislar la producción de Chianti y esto dio como resultado las Denominaciones de Origen ( Chianti D.O.C.G).

Ahora los vinos llamados Chianti están regidos por estándares de calidad y producción y solo se pueden elaborar en siete zonas: las seis colinas que rodean la zona central: Arezzo, Florencia, Pisa, Siena, Montalbano y Rufina y en el medio de estas colinas se encuentra la Denominación de Origen Controlada y Garantizada Chianti Classico en donde los estándares de calidad son mas rigurosos y las uvas solo pueden ser cultivados y producidos principalmente en: Greve in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti, Castellina in Chianti entre otras.

Estos Chianti Classicos tienen el símbolo de un Gallo Negro en la botella, que es la imagen de la Denominación; y tiene su origen en la histórica disputa entre las ciudades de Siena y Florencia los cuales decidieron determinar la delimitación de sus localidades haciendo una carrera que empezaría al amanecer con el canto del gallo, momento en que cada jinete saldría cabalgando desde cada una ellas y el punto en donde se encontráran delimitaria de una vez por todas la frontera entre estas ciudades rivales. Los Sieneses escogieron un Gallo Blanco regordete y muy bien alimentado y los Florentinos un Gallo Negro flaco y desnutrido quien por obvias razones canto ese día antes del amanecer y así el jinete Florentino ganó mas terreno frente a su contra parte Sienes.Mientras los pájaros y los colibríes revolotean sobre nosotros comenzamos con nuestro viaje por Chianti.

Chianti, Cecchi, Toscana, Italia, 2006.Esta Bodega esta localizada en Castellina in Chianti, en la Provincia de Siena en el centro del área del Chianti, esta elaborado con 100% uva Sangiovese.En copa su color nos presenta un rojo ciruela de intensidad media, de lágrimas delgadas y de ligera caída.Sus aromas de frutos rojos maduros se entremezclan con aromas minerales como el grafito, en el fondo nos habla de las violetas tímidamente… con sutiles jugueteos con aromas como la menta y las aceitunas que tanto nos recuerdan la gastronomía italiana. De entrada suave y de textura ligera, es fresquisimo en boca y de fruta persistente.Joven, femenino y delicado, es agradable y fácil de beber.Vino para todos los días. En un año y medio todavía puede ofrecernos sus encantos.Eusebys lo acompañaría con buenos quesos maduros con amigos en una cabaña de madera en la Colonia Tovar con una chimenea encendida. Para mi estaría perfecto con una pasta con ragu de albahaca y tocino… también en compañía de amigos, me recuerda esa escena de una de mis película favoritas: Azul Profundo en donde están comiendo pasta los tres personajes principales Enzo, Jacques y Johana en un Restaurante en los acantilados de Taormina.

Chianti Castiglioni, Marchesi di Frescobaldi, Toscana, Italia, 2005.Esta bodega es propiedad de una familia Florentina que desde hace 700 años aproximadamente se han dedicado a la producción de vinos finos en la zona de Toscana. Esta elaborado con 90% Sangiovese y 10% Merlot y cultivado en el área de Castiglioni.De color rojo ciruela es de abundantes lagrimas delgadas y esbeltas.Sus aromas nos recuerdan las frutas confitadas, cerezas maduras; sumados a las notas minerales que también se repiten en este vino.La entrada en boca es directa, de taninos suaves de vino joven, con reminiscencias de ciruela fresca y una nota amarga al final con características minerales. Es caliente. Equilibrado, fresco y serio!Vanessa lo tomaría como antesala a una noche de pasión, en un Hotel picando quesos maduros, aceitunas negras y embutidos.A mi me recuerda un atardecer de verano frente a las suaves colinas de Toscana con los pájaros de regreso a sus nidos acompañados de un plato de berenjenas al horno.Este caldo en el camino de dos años trasformará sus jóvenes taninos en elegancia italiana.

Chianti Classico Riserva, Cantina Banfi, Montalcino, Toscana, Italia, 2004.Esta bodega localizada en la zona de Montalcino en donde se produce el famoso Brunello di Montalcino, elabora también este Chianti Classico con uvas seleccionadas de area central de Chianti Classico entre Siena y Florencia. La bodega es una de las mas, o la mas grande de la zona. Es un blend en donde la reina de Toscana: la uva Sangiovese se mezcla con Canaiolo Nero y Cabernet Sauvignon (estas dos ultimas en menor proporción) y se envejece por dos años en barriles de roble Eslovaco dándole así el nombre Riserva.Color granate con ribetes tejas, tiene lagrimas marcadas y lentas que nos preparan para una mayor densidad en boca.A copa quieta nos encanta con aromas deliciosos y dulces de fruta confitada o cocida, cerezas en licor que luego al agitar dan paso a los minerales entremezclados con cuero mojado, café y setas.El ataque en boca es redondo, mineral, la fruta se expresa al final. De taninos sedosos y persistentes en estructurado y masculino. Deja recuerdos latentes de fruta muy dulce.Vino que persiste en boca evoca recuerdos de campo con tarde lluviosa.Se puede acompañar según Jennifer con: quesos madurados, fabadas, embutidos y pimientos rellenos. Yo en particular lo combinaría con un Cordero al Chilindron, acompañado de arroz salvaje y papas al horno con concha y aromatizadas con romero.Para Vanessa es un vino de cena a la luz de las velas, con mucho frío, de repente para el primer beso… y además lo armonizaría con el Cochinillo o la Morcilla del Restaurante Yantar.

Después de esta cata para mi lo que queda es pasar la tarde recordando ese inolvidable paseo por Toscana, con sus suaves colinas, la luz romántica de sus atardeceres, sus vinos, su maravillosa gastronomía y la autenticidad de sus habitantes.